Umami

il quinto gusto, (oltre a salato, dolce, amaro e acido) al quale è sensibile una classe di papille gustative è il gusto umami, e viene stimolato selettivamente dal glutammato monosodico, il "sale cinese", quello che rende così inconfondibile la cucina da "ristorante cinese".

Esiste una vasta letteratura complottista contro l’amichevole molecola saporita. Senonché essa è presente in tantissimi cibi che noi consideriamo saluberrimi (e con ragione), come i pomodori, il parmigiano e il latte materno, che sotto forma di forma di acido glutammico (che legato ad uno ione sodio diventa.. glutammato monosodico), ne contiene il 50 dei propri amminoacidi liberi.

Perché ve lo dico? Perché gnam.

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2 Responses to “Umami”

  1. utente anonimo Says:

    Ah, il glutammato! Che dire?
    E’ il principale neurotrasmettitore eccitatorio del sistema nervoso centrale.
    E’ implicato nel meccanismo di formazione delle crisi epilettiche, nonchè nell’azione di droghe allucinogene quali PCP e Ketamina.
    Ma allora fa male mangiarlo? No (tranne che a dosi da elefante), perchè il suo ingresso nel sistema nervoso centrale è regolato da un sistema molto restrittivo.
    Ah, è il principale componente dei dadi per brodo.

    Ivy

  2. AdRiX Says:

    Ma come! Quella roba chimica!

    Scherzi a parte, sarà per la carica di acido glutammico che noi carnivori apprezziamo tanto il cervello dei poveri animaletti che divoriamo?


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